Comment préparer les truffes ?

Colette qui était un fin gourmet appelait les truffes les "princesses noires". Elle affirmait après Georges Sand (tout aussi fine gastronome) aue la truffe, produit noble, ne devait être mariée qu'avec des produits de qualité, des produits nobles dans leur catégories pour éviter les mésalliances.

Comme on ne mange pas les truffes tous les jours (serait-ce souhaitable ?), on se doit, même pour une simple brouillade, de créer le repas comme un petit événement particulier en soignant les détails qui la composent et l'entourent. Il en paraîtra meilleur. Quand vous achetez ou quand on vous procure une truffe, elle est souvent terreuse. Il vous faudra la brosser pour enlever la terre qui la recouvre et qui se coince dans sa surface grenue.

Vous la rincerez à l'eau tiède et vous la sécherez soigneusement avant de l'apprêter.

Pour l'apprêter vous pourrez la découper en lamelles, soit au couteau, soit à la mandoline si vous en avez une pour faire des pommes chips, soit encore avec un instrument spécial vendu à cet usage qui permet par réglage de donner aux lamelles l'épaisseur que l'on souhaite.

La truffe se découpe d'autres façons selon les besoins :

  • En bâtonnets : pour cela découpez la truffe d'abord en lamelles un peu épaisses puis en bâtonnets.
  • En julienne : ce sont des bâtonnets recoupés en filaments le plus minces possible.
  • En dés : plus ou moins gros. À partir de bâtonnets très épais.
  • En brunoise : en dés minuscules. Pour ce, coupez en dés une julienne.
  • Essayer pour chacune de ces préparations d'avoir des coupes régulières (fines ou moins fines), c'est important pour le coup d'oeil.

Dans la mesure du possible découpez la truffe au dernier moment. Une truffe réduite en brunoise s'évente très rapidement et il vaut mieux qu'elle libère son parfum dans les autres ingrédients que dans l'atmosphère.

Ses capacités sapides et aromatiques se dégagent dès qu'elle est chaude à coeur (et non cuite). Les hautes températures ne lui conviennent pas du tout. C'est une princesse qui a droit à des égards et qui s'accommodera parfaitement des produits de saisons. À l'exception peu-être du gibier qui demande de hautes températures (rôtissage) ou de longues cuissons (civet, daube, etc.) et dont la saveur forte et sauvage contredit celle de la truffe.

Les légumes lui conviennent : les poireaux, le céleri, la mâche et l'endive savent l'entourer d'affection. Cette affection, elle la rend aux viandes blanches, aux poissons et aux fruits de mer.

De ces échanges naît, la cuisine de la truffe qui permet d'inventer d'heureux mariages pour une cuisine de fêtes, un peu riche parfois mais ce n'est pas la truffe qui est calorique.

Le repas où la truffe est présente est un repas joyeux au cours duquels une complicité s'établit entre les convives.

À vous maintenant de préparer cette joie et cette complicité.


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