Picatta de foie de veau sur compote d'oignons truffée

Ingrédients par personne :
100 g de foie de veau - 1 ou 2 oignons à peau rouge selon grosseur -
60 à 80 g de truffe - de la fleur de thym - 1/2 verre de vin blanc sec

Faites détailler par le boucher le foie de veau en très fines et petites escalopes.
Émincez les oignons en lanières très minces, mettez-les à se compoter
lentement avec une noix de beurre et quelques fleurs de thym.
Salez-les et patientez le temps qu'il faut pour
que tout cela fonde parfaitement.
Pendant ce temps détaillez vos truffes en fines brunoise.
Ajoutez un petit peu de vin blanc à la compote.
Farinez vos escalopes de foie. passez-les rapidement au beurre.
Attention gardez-les un peu roses, qu'elles ne raidissent pas.
Réservez au tiède.
Déglacez la poêle au vinaigre balsamique.
Saupoudrez les oignons de truffes, faites chauffer un court instant.
Servez les "piccata" de foie sur la compote truffée, arrosez avec le jus déglacé.

Le mot du chef

Choisissez des oignons assez forts en goût, ils perdront de leur
piquant à la cuisson et ils donneront moins de sucre.
Salez toujours les oignons que vous faites revenir
pour les aider à rendre de l'eau.

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