Ingrédients par personne : 3 langoustines - 1 toute petite carotte - 1 branche de céleri (toute petite elle aussi) - 60 à 80 g de truffes - 2 jaunes d'oeufs - sel - poivre - du fond blanc de volaille
Décortiquez les langoustines. Réservez les queues. Préparez ensuite un bouillon avec le fond blanc de volaille et les carapaces concassées. Faites réduire ce bouillon aux trois quarts. Pendant ce temps, détaillez carotte et céleri en brunoise et faites suer au beurre sans violence. Poêlez les queues de langoustines avec un peu de beurre clarifié. Quand le bouillon est réduit, passez-le consciencieusement. Mêlez ensuite la brunoise égouttée de son beurre aux langoustines, rectifiez l'assaisonnement. Montez les oeufs en sabayon. Dans un moule à gratin, réunissez tous les ingrédients. Veillez à ce que le jus ne soit pas trop long. Ajoutez les truffes. Passez au four quelques minutes (pas trop longtemps). Les oeufs du sabayon vont lier la sauce.
Le mot du chef
Attention : la langoustine ne supporte pas la médiocrité. Préférez le fond blanc de volaille au fumet de poisson qui serait trop fort en goût.
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Tuber Melanosporum Diamant noir du Périgord, c'est un sublime bouquet d'arômes, de qualité supérieure. Elles sont de formes arrondies et régulières. Elles sont récoltées de Décembre à Février.
Aestivum La truffe aestivum dite truffe blanche d'été. Elle est aussi appelée «truffe de la Saint-Jean». Elle se récolte de mai à début août, dans le même terroir que la truffe noire.
Tuber Melanosporum Diamant noir du Périgord, c'est un bouquet d'arômes, de qualité supérieure. Elles sont légèrement déformées. Elles sont récoltées de Décembre à Février.