Gratin de queues de langoustines

Ingrédients par personne :
3 langoustines - 1 toute petite carotte - 1 branche de céleri
(toute petite elle aussi) - 60 à 80 g de truffes - 2 jaunes d'oeufs -
sel - poivre - du fond blanc de volaille

Décortiquez les langoustines. Réservez les queues.
Préparez ensuite un bouillon avec le fond blanc de volaille
et les carapaces concassées.
Faites réduire ce bouillon aux trois quarts.
Pendant ce temps, détaillez carotte et céleri en brunoise et faites suer
au beurre sans violence.
Poêlez les queues de langoustines avec un peu de beurre clarifié.
Quand le bouillon est réduit, passez-le consciencieusement.
Mêlez ensuite la brunoise égouttée de son beurre aux langoustines,
rectifiez l'assaisonnement.
Montez les oeufs en sabayon.
Dans un moule à gratin, réunissez tous les ingrédients.
Veillez à ce que le jus ne soit pas trop long.
Ajoutez les truffes.
Passez au four quelques minutes (pas trop longtemps).
Les oeufs du sabayon vont lier la sauce.

Le mot du chef

Attention : la langoustine ne supporte pas la médiocrité.
Préférez le fond blanc de volaille au fumet de poisson
qui serait trop fort en goût.

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