Homard à la crème

Ingrédients :
1 homard portion par personne ou pour 2 personnes selon
l'ordonnancement du repas - des truffes hachées - du poivre mignonnette -
de la crème fraîche - 1 verre de cognac

Fendez la tête des homards en deux dans le sens de la longueur
d'un coup de couperet. Ils ne souffriront pas.
ôtez la queue en tirant. Réservez le corail s'il y en a.
Videz la poche de graviers si les homards en ont pris.
ôtez les pinces, aplatissez-les sur la planche d'un coup du plat du couperet
(pas trop fort). Mettez de l'huile d'olive dans une large marmite, quand elle est
presque fumante, saisissez les homards (queues, têtes et pinces).
Remuez jusqu'à ce que les carapaces soient rouges.
Poivrez copieusement de poivre concassé.
Flambez au cognac. Remuez pour que tout soit flambé.
Baissez le feu, mouillez à hauteur de crème fraîche. Cuisez 10 minutes.
Sortez les queues et les pinces, décortiquez les chairs et réservez-les au chaud.
Concassez grossièrement les carapaces que vous venez d'ôter
et remettez-les à cuire dans la crème. Il faut que la sauce devienne rose.
Passez ensuite au chinois dans une autre casserole.
Manier le corail avec un peu de beurre et passez-le dans une passoire fine
au dessus de la sauce en pressant avec une cuillère.
Repassez le tout au chinois fin. Escalopez les queues.
Ajoutez les truffes en julienne, réchauffez le tout et servez !

Le mot du chef

Vous allez flamber les homards, l'origine de cette pratique
remonte loin. On flambait à l'alcool les chairs pour enlever
les derniers poils adhérant sur la peau.
Les anciens flambaient aussi les chairs
qu'ils offraient à leurs dieux.
la liaison avec le corail est comparable avec la liaison au sang
du civet. Il ne faut pas que cela soit trop cuit.
On la fait au dernier moment.

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