Ingrédients : 100 à 150 g de jambon cuit ou de viande de desserte - 1 échalote grise - 1 oignon haché - 1 bouteille de vin rouge + 50 cL de Porto - 1 bouquet garni - 1 truffe de 80g à 120 g - de la farine - de l'huile ou du saindoux - 1 L de fond brun
Coupez menu le jambon ou la viande et faites revenir avec l'oignon et l'échalote émincés. Mouillez avec le vin/porto et faites réduire de moitié avec le bouquet garni. A part, faites un roux avec le saindoux et une cuillère de farine. Laissez un peu brunir. Ajoutez au vin et le fond brun couvrez et faites cuire lentement pendant 1 heure. ôtez le bouquet garni. Assaisonnez (attention au sel car le jambon est salé). Hachez les truffes et mêlez-les à la sauce pour 2 minutes de cuisson commune.
Le mot du chef
Il y a plusieurs façons de faire la sauce périgueux. En voici une que vous pouvez réaliser facilement chez vous. Le saindoux apporte un peu de rusticité à cette sauce.
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Tuber Melanosporum Diamant noir du Périgord, c'est un sublime bouquet d'arômes, de qualité supérieure. Elles sont de formes arrondies et régulières. Elles sont récoltées de Décembre à Février.
Aestivum La truffe aestivum dite truffe blanche d'été. Elle est aussi appelée «truffe de la Saint-Jean». Elle se récolte de mai à début août, dans le même terroir que la truffe noire.
Tuber Melanosporum Diamant noir du Périgord, c'est un bouquet d'arômes, de qualité supérieure. Elles sont légèrement déformées. Elles sont récoltées de Décembre à Février.