Ingrédients pour 2 personnes : 6 oeufs - 50 g de parmesan - du beurre - du bouillon corsé ou du jus de viande - 80 g de truffes en tout petits dés
Séparez dans deux bols les blancs et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs plus longuement que les jaunes. mêlez à nouveau les blancs et les jaunes. Faites réduire le bouillon presque à glace dans une poêle en fonte. Laissez refroidir. Ajoutez les oeufs au bouillon puis le parmesan râpé, poivrez (attention au sel à cause du parmesan). Portez sur le feu. Fouettez légèrement, ajoutez les truffes et continuez de tourner à feu doux pour lisser la préparation.
Le mot du chef
La truffe s'accommode fort bien du parmesan mais il faut que celui-ci soit du haut de gamme et râpé au dernier moment
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Tuber Melanosporum Diamant noir du Périgord, c'est un sublime bouquet d'arômes, de qualité supérieure. Elles sont de formes arrondies et régulières. Elles sont récoltées de Décembre à Février.
Aestivum La truffe aestivum dite truffe blanche d'été. Elle est aussi appelée «truffe de la Saint-Jean». Elle se récolte de mai à début août, dans le même terroir que la truffe noire.
Tuber Melanosporum Diamant noir du Périgord, c'est un bouquet d'arômes, de qualité supérieure. Elles sont légèrement déformées. Elles sont récoltées de Décembre à Février.