Soufflé au céleri et à la truffe noire

Ingrédients pour 6 personnes
270 g de céleri-rave - 180 g de poitrine de veau cuite comme un jambon de Paris -
18 cl de crème fraîche épaisse à 40% de matière grasse - 5 jaunes d'oeufs + 10
blancs - 30 g de truffe noire concassée - 60 g de purée de truffe noire -
12 lamelles de truffe - 12 g de poudre de blanc d'oeuf - 90 g d'emmenthal râpé -
10 g de beurre - 30 g de farine T55 - 1 pincée de fleur de sel - 2 cuil. à café
de sel fin - 1 pincée de poivre blanc moulu

Peler et faire cuire le céleri à la vapeur (15 min environ). Le
mixer dans un robot avec la poitrine de veau, puis passer le mélange
au tamis. Lier la préparation avec la crème fraîche et les jaunes d'oeufs.
Incorporer ensuite la truffe concassée et la purée de truffe.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la poudre de blanc d'oeuf et mélanger
avec la crème de céleri. Incorporer l'emmenthal et saler

Beurrer, puis fariner les moules avant d'y verser la préparation.
Rehausser les bords des moules de 4cm en y insérant des bandes
de papier sulfurisé beurré. Enfourner pour 15 minutes de cuisson
à 180°C(Th. 6).

À la sortie du four, retirer le papier. Garnir de quelques
lamelles de truffe et de fleur de sel.

Le mot du chef

En fonction de la saison, vous pouvez opter pour des morilles,
des cèpes, ou tout autre champignon de saison bien parfumé.

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